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Le rituel
Au Gipuzkoa, les cidreries sont réparties dans une vingtaine de villes et villages. La plupart dans la zone de Donostialdea. Astigarraga est considérée la capitale du cidre, avec plus de quinze établissements. Hernani, Urnieta, Usurbil et Donostia-San Sebastián comptent également plusieurs cidreries. Dans d’autres villes, on en trouve une ou deux, comme à Albatzisketa, Aduna, Aia, Ataun ou Zerain.

Le menu est pratiquement identique dans tous les établissements : omelette à la morue, morue frite aux poivrons verts, côte de bœuf, fromage, pâte de coing et noix. Traditionnellement, on y mangeait debout, mais aujourd’hui toutes les cidreries ne respectent plus cette norme.

Mais ce qui caractérise ces établissements c’est le cidre tiré directement des barriques, que les clients se servent, verre en main, dans un déplacement constant entre la table et les tonneaux.